Nişasta bazlı şeker nedir? Hangi besinlerde bulunur? Soruları şu an en sık merak edilen konuların başında yer aldı. Peki, nedir bu nişasta bazlı şeker? Zararları nelerdir? İşte ayrıntılar…
Nişasta bazlı şeker kısaca NBŞ, bir sıvı şekerdir. Mısır Şurubu olarak da bilinen NBŞ, mısırın yanı sıra patates, buğday gibi bitkilerden de elde edilir.
Nişasta bazlı şeker
Nişasta bazlı şekerler genellikle mısır nişastanın kimyasal işlemlerden geçirilmesi ile elde edilirler. Meyve sularından gazlı içecekler, gofretler, bisküviler, dondurmalar ve reçellere kadar pek çok paketli gıdada kullanılan nişasta bazlı şekerler gıda ambalajında genellikle glukoz-fruktoz şurubu olarak belirtilmektedir. Kan şekerinin çok hızlı bir biçimde yükselip düşmesine neden olan glukoz-fruktoz şurubu şekerin en zararlı formudur. Glukoz-fruktoz şurubu içeren gıdalar açlığı bastırmak için tüketildiklerinde kan şekerini hızlıca yükselterek geçici bir tokluk hissi sağlasa da kısa bir süre sonra insülin hormonu artan kan şekerini düşürmek için hızlıca devreye gireceğinden daha şiddetli bir acıkmaya sebep olurlar. Böyle bir etki obezite, insülin direnci, diyabet, karaciğer yağlanması ve kalp-damar hastalıklarına kadar birçok hastalığa davetiye çıkarmaktadır.
Fruktoz
Meyve şekeri olarak bilinen pekmez, bal, meyve ve sebzelerin büyük bir çoğunluğunda doğal olarak bulunan bir şeker türüdür.
Glukoz
Bal ve çeşitli meyvelerde bulunan, üzüm şekeri olarak da bilinen ve sakarozdan daha az tatlı bir şeker türüdür.
Glukoz-Fruktoz Şurubu veya Fruktoz-Glukoz Şurubu
Kuru maddedeki fruktoz oranı ağırlıkça %5’ten büyük olan glukoz ve fruktoz içeren şuruplardaki glukoz veya fruktoz miktarına göre; fazla miktarda olan önce yazılmak üzere, “glukoz-fruktoz şurubu” veya “fruktoz-glukoz şurubu” olarak isimlendirilen şuruplardır.
İnülin
D-Fruktofuranaz birimlerinden oluşan bir polisakarittir. İnülin molekülünün bir ucunda bir ve zincirin içerisinde birkaç D-glukoz birimi içerir. Bitkilerin bir tür karbonhidrat deposudur. Hindiba ve yer elmasından ekstrakte edilen inülindeki polimeri oluşturan bağlar hidroliz yolu ile kırılarak inülin şurubu olarak bilinen ve fruktoz içeriği yüksek şuruplar elde edilmektedir.
Kristalize Fruktoz
Kristal saf fruktozdur.
Kuru Madde
Herhangi bir sulu çözeltinin suyu buharlaştırıldığında kalan katı maddedir.
Mısır Gluteni
Mısır işleme sürecinin protein ve lif bakımından zengin bir yan ürünüdür.
Mısır Şurubu
Nişastanın hidrolizi ile elde edilen şuruplardır.
Nişasta
Bitkilerde depo maddesi olarak meydana getirilen çok sayıda glukoz molekülünün bir araya gelerek oluşturduğu bir yapıdır. Nişasta beyaz renkli, kokusuz, lezzetsiz bir maddedir. Mısır, arpa, buğday, patates gibi besinlerde bulunur.
Nişasta Bazlı Şeker
Mısır, patates, buğday, kasava (tapioka) gibi bitkilerden izole edilen nişastadan elde edilen ve temel olarak glukoz ve/ veya fruktoz içeren şekerlerdir.
Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu
Mısır nişastasının hidrolizi sonucu elde edilen glukoz şurubunun içindeki glukozun bir kısmının fruktoza dönüştürülmesi (izomerizasyon) sonucunda ortaya çıkan sakaroza alternatif sıvı bir tatlandırıcıdır. İzomerizasyon sonucu elde edildiği için bu ürünler izoglukoz veya yüksek fruktozlu mısır şurubu karşılığı olarak HFCS (high fructose corn syrup) olarak isimlendirilmektedir. HFCS’nin iki temel türü olan HFCS-42 ve HFCS-55; sırasıyla % 42 ve % 55 fruktoz içermektedir.
NİŞASTA BAZLI ŞEKERİN ZARARLARI
Son zamanlarda artan obezite ve kronik hastalıkların nedenlerini araştıran bilimsel çalışmalarda şeker metabolizması özellikle de sofra şekeri ve NBŞ’in yapısında bulunan früktoz metabolizması üzerinde yoğunlaştığı gözlemlenmektedir. Şekerli(sakkaroz ve NBŞ) besinlerin aşırı tüketilmesi sonucunda (yüksekfrüktoz içeren -%55 ve üzeri-mısır şurupları daha tatlı oldukları için daha fazla tüketilebilmektedir) gereğinden çok yeme davranışı, insülin direnci gelişmesi ve obezite, diyabet, kalp damar hastalıkları ve eşlik eden hastalıklara yol açtığı yönünde çalışmalar bulunmaktadır.
